Il Nero di Troia è un vitigno con una lunga e radicata tradizione nel territorio della Daunia. Per la produzione di Stibadium, questa cultivar viene coltivata in un vecchio vigneto a bassa produttività, con una resa media per ettaro estremamente ridotta e una selezione degli acini effettuata con grande rigore. La fermentazione alcolica avviene in acciaio a temperatura controllata, con una lunga macerazione sulle bucce per ottenere un ricco quadro polifenolico. Successivamente, il vino passa in barriques di rovere francese, dove si svolge la fermentazione malolattica e l'affinamento per un minimo di 12 mesi